novembre 30, 2005
Chronique n° 21 : Gargotte à anguille
blanc
Unagui. Il me suffirait de prononcer le mot, d'annoncer "seto" et "nana hyaku go jiu en" pour espérer être compris : en entrant ici, je comptais me régaler du menu (seto) d'anguille (unagi) affiché à 750 yens (nana hyaku go jiu en). Au besoin, j'accepterais l'humiliation que la serveuse ne manquerait pas de me proposer à la moindre difficulté de compréhension : l'accompagner afin de lui indiquer sur les photographies de la vitrine quel plat m'intéressait. J'etais prêt à cette concession. J'avais faim d'anguille et de cette atmosphère que déjà je percevais.
Je fit coulisser la porte.
La bienvenue nipponne criée haut et fort fut répercutée par les deux serveuses, la caissière, et un homme d'une trentaine d'années préposé à la vente des brochettes d'anguille à emporter. Tous, m'avaient porté un coup d'œil et, la surprise vite passée, la serveuse qui se trouvait de mon côté m'enjoint à prendre place. A son sourire franc je comprenais que je n'aurais pas à subir la circonspection japonaise ici. Tout se passerait à la bonne franquette et l'on ferait le nécessaire pour s'entendre. A la bonne heure.
Unagui. Il me suffirait de prononcer le mot, d'annoncer "seto" et "nana hyaku go jiu en" pour espérer être compris : en entrant ici, je comptais me régaler du menu (seto) d'anguille (unagi) affiché à 750 yens (nana hyaku go jiu en). Au besoin, j'accepterais l'humiliation que la serveuse ne manquerait pas de me proposer à la moindre difficulté de compréhension : l'accompagner afin de lui indiquer sur les photographies de la vitrine quel plat m'intéressait. J'etais prêt à cette concession. J'avais faim d'anguille et de cette atmosphère que déjà je percevais.
Je fit coulisser la porte.
La bienvenue nipponne criée haut et fort fut répercutée par les deux serveuses, la caissière, et un homme d'une trentaine d'années préposé à la vente des brochettes d'anguille à emporter. Tous, m'avaient porté un coup d'œil et, la surprise vite passée, la serveuse qui se trouvait de mon côté m'enjoint à prendre place. A son sourire franc je comprenais que je n'aurais pas à subir la circonspection japonaise ici. Tout se passerait à la bonne franquette et l'on ferait le nécessaire pour s'entendre. A la bonne heure.
Je m'accoudais. Nama biru kudasai. Bière pression.
Autour de moi, pareillement assis sur un tabouret métallique, une trentaine de bonshommes et de plus rares bonnes femmes s'appuyaient à l'âme de l'endroit, un comptoir de formica, vert usé, décrivant dans la pièce un large M dont l'une et l'autre branches accueillait une serveuse au centre et sa quinzaine de Nippons autour. Qui un journal à la main, qui le clope au bec, on parlait fort. La face rougie, la cravate jetée sur l'épaule, les salary-mens s'en envoyaient une tandis que des ouvriers avalaient des plats dont je tachais de me souvenir. Buta mimi, oreille de cochons, talako yaki, œufs de poissons au grill, geso yaki, bras de seiche au grill, kabuto yaki, brochette de têtes de poissons. La "Carte", des affichettes de papier flanquées des hiéroglyphes locaux et scotchées sur le mur, paraissait tenir ses indéchiffrables promesses d'exotisme.
Mais pour l'heure, l'expérience attendrait. Anguille au menu avais-je dit ! Mektoub. Il y avait longtemps. Pensez: Carnon-plage. Les cannes sorties de la 4L rouge, un gamin et son grand père, une botte sacrifiée à la vase qu'il fallait traverser pour prendre au plus court vers le canal. Mes dernières anguilles dataient. Une pêche de préhistoire ! J'étais curieux de goûter l'anguille contemporaine. Nipponne.
La commande fut passée et relayée de voix vive à l'adresse des cuisines où s'animaient 7 hommes aux manches relevées et tabliers maculés. Trancher, griller, frire était leur danse. Au dessus, vaincus par une poussière grasse, deux petits autels apportaient leur protection. Corde de paille de riz pour la déroute des mauvais esprits et renards de porcelaine pour gardiens bienveillants. Les Dieux, par cette fenêtre, s'amusaient sans doute du spectacle de leurs créatures. On ne chômait pas ici bas. Ca jouait du couteau et des baguettes pour approvisionner la Salle. Sashimis, Nabé, Tonkatsu…sitôt prêts, ils filaient, tendus de main à main ou déposés en bout de comptoir. Mes deux filets d'anguille et leur compagnie de soupe et de riz arrivèrent ainsi.
J'avalais.
Unagui avait un goût d'anguille. Les ans, le lieu, le nom n'avaient pas altéré sa saveur. Conforme au souvenir, aussi, le fondant de sa chaire pale et sa peau verte. Autour, le coup d'feu. Plus un tabouret de libre. Les serveuses ne pouvaient qu'inviter à la patience les deux ou trois clients qui continuaient d'entrer. Je savourais mon privilège, m'attachais aux détails. Un vieux miroir, au fond d'étain lépreux. La main ruisselante et blanchie, saisissant pour la plonge les coupelles de sauce soja et plats vidés. Le contreplaqué sombre du plafond et le faux pin clair qui habillait les mur. Le jeu des comptes, à cette caisse d'un autre temps: une planche à clous ! Un par place au comptoir ; lesquelles m'apercevais-je, étaient numérotées. Pour toute commande annoncée par les serveuses, la patronne enfilait un jeton de couleur au clou correspondant. Tako su pour la six, Tako su ! Et hop, un jeton violet pour la six, un ! Le boulier immédiatement voisin servait à l'addition finale.
J'admirais.
Je m'essayais à trouver un âge à la petite dame qui aidait au service. Vieille, très vieille. La peau sur les tempes serrait l'os, déjà. Les yeux mangés aux deux tiers par leurs paupières étaient doux, les cheveux coiffés avec soins. Elle desservait. Sa main, en promenade sur le formica, finissait par rencontrer les verres et les plats, s'en saisir et les empiler. Elle souriait. Plus tard, elle viendrait me parler.
Autour de moi, pareillement assis sur un tabouret métallique, une trentaine de bonshommes et de plus rares bonnes femmes s'appuyaient à l'âme de l'endroit, un comptoir de formica, vert usé, décrivant dans la pièce un large M dont l'une et l'autre branches accueillait une serveuse au centre et sa quinzaine de Nippons autour. Qui un journal à la main, qui le clope au bec, on parlait fort. La face rougie, la cravate jetée sur l'épaule, les salary-mens s'en envoyaient une tandis que des ouvriers avalaient des plats dont je tachais de me souvenir. Buta mimi, oreille de cochons, talako yaki, œufs de poissons au grill, geso yaki, bras de seiche au grill, kabuto yaki, brochette de têtes de poissons. La "Carte", des affichettes de papier flanquées des hiéroglyphes locaux et scotchées sur le mur, paraissait tenir ses indéchiffrables promesses d'exotisme.
Mais pour l'heure, l'expérience attendrait. Anguille au menu avais-je dit ! Mektoub. Il y avait longtemps. Pensez: Carnon-plage. Les cannes sorties de la 4L rouge, un gamin et son grand père, une botte sacrifiée à la vase qu'il fallait traverser pour prendre au plus court vers le canal. Mes dernières anguilles dataient. Une pêche de préhistoire ! J'étais curieux de goûter l'anguille contemporaine. Nipponne.
La commande fut passée et relayée de voix vive à l'adresse des cuisines où s'animaient 7 hommes aux manches relevées et tabliers maculés. Trancher, griller, frire était leur danse. Au dessus, vaincus par une poussière grasse, deux petits autels apportaient leur protection. Corde de paille de riz pour la déroute des mauvais esprits et renards de porcelaine pour gardiens bienveillants. Les Dieux, par cette fenêtre, s'amusaient sans doute du spectacle de leurs créatures. On ne chômait pas ici bas. Ca jouait du couteau et des baguettes pour approvisionner la Salle. Sashimis, Nabé, Tonkatsu…sitôt prêts, ils filaient, tendus de main à main ou déposés en bout de comptoir. Mes deux filets d'anguille et leur compagnie de soupe et de riz arrivèrent ainsi.
J'avalais.
Unagui avait un goût d'anguille. Les ans, le lieu, le nom n'avaient pas altéré sa saveur. Conforme au souvenir, aussi, le fondant de sa chaire pale et sa peau verte. Autour, le coup d'feu. Plus un tabouret de libre. Les serveuses ne pouvaient qu'inviter à la patience les deux ou trois clients qui continuaient d'entrer. Je savourais mon privilège, m'attachais aux détails. Un vieux miroir, au fond d'étain lépreux. La main ruisselante et blanchie, saisissant pour la plonge les coupelles de sauce soja et plats vidés. Le contreplaqué sombre du plafond et le faux pin clair qui habillait les mur. Le jeu des comptes, à cette caisse d'un autre temps: une planche à clous ! Un par place au comptoir ; lesquelles m'apercevais-je, étaient numérotées. Pour toute commande annoncée par les serveuses, la patronne enfilait un jeton de couleur au clou correspondant. Tako su pour la six, Tako su ! Et hop, un jeton violet pour la six, un ! Le boulier immédiatement voisin servait à l'addition finale.
J'admirais.
Je m'essayais à trouver un âge à la petite dame qui aidait au service. Vieille, très vieille. La peau sur les tempes serrait l'os, déjà. Les yeux mangés aux deux tiers par leurs paupières étaient doux, les cheveux coiffés avec soins. Elle desservait. Sa main, en promenade sur le formica, finissait par rencontrer les verres et les plats, s'en saisir et les empiler. Elle souriait. Plus tard, elle viendrait me parler.
Ce soir là, et chaque fois que je reviendrais.
